מערבבים חמאה, חומץ, מלח ו-2 כוסות מים פושרים בקערה גדולה עד שהתערובת מתאחדת היטב. מוסיפים בהדרגה 6 כוסות קמח, ומערבבים עם כף עץ או בידיים עד שנוצר בצק לא חלק, עם מרקם מחוספס ואי-סדיר.
מעבירים את הבצק לשטח מקומח קלות ולשים עד שהבצק כמעט חלק ואין אזורים יבשים, כ-2 דקות. יוצקים כדור שטוח, עטוף בניילון נצמד, ומניחים במקרר עד שהוא מתקרר לחלוטין, לפחות שעתיים. (אפשר להכין את הבצק עד יומיים מראש. יש לשמור אותו במקרר)
המילוי - בשר
בסיר רחב, מחממים שמן זית ומטגנים את הבשר היטב עד שמשחים
לאחר שהבשר מושחם, מוציאים אותו לקערה ומשאירים כמה שיותר שמן ושומן בסיר.
מטגנים את הבצל והפלפלים בשומן שנשאר עד שמשחים היטב ומתקרמל.
מוסיפים את התבלינים ופותחים אותם.
מחזירים את הבשר לסיר, מערבבים היטב ומוסיפים את ציר העוף עד שמתאדה ונשאר רק מילוי בשר ללא נוזלים.
מקררים את המילוי לפני הכנת האמפנדס.
הכנת האמפנדס
מחלקים את הבצק ל-6 חלקים.
מכסים את כל החלקים בניילון נצמד פרט לאחד איתו אנחנו עובדים ושמים אותם במקרר.
מרדדים את הבצק למלבן. משתמשים בחותכן עוגיות כדי לחתוך 6 עיגולים.
מרדדים את שאריות הבצק כדי לחתוך עוד עיגול או שניים.
את שארית הבצק שנותר מניחים בצד מכוסה בנייר נצמד, אחרי שנסיים עם כל החתיכות במקרר נרדד את כל השאריות להוצאת עיגולים נוספים.
מניחים 1 כף תערובת מילוי במרכז כל עיגול בצק.
עם האצבעות, מורחים מים בחצי העיגול להדבקת הבצק לסגירה הרמטית.
מקפלים את העיגול לחצי וסוגרים את הקצוות הרמטית עם האצבעות.
מעבירים את חצאי העיגולים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומקררים את האמפנדס בזמן הכנת שאר העיגולים.
מקררים את האמפנדות לפחות 20 דקות לפני הטיגון.
בסיר כבד או סוטאז' יש לשים שמן. השמן צריך להגיע לטמפ' של 175°C.
מטגנים את האמפנדות בקבוצות של כ-5 בכל פעם, תוך התאמת החום כדי לשמור על טמפרטורת השמן, עד שהן מזהיבות היטב, כ-4 דקות בסך הכל, תוך תנועה שלא ידבקו אחד לשני.
מעבירים את האמפנדס המטוגנים לרשת או לצלחת מרופדת בנייר סופג כדי לספוג את השמן העודף.